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I cereali hanno costituito, per secoli, la parte pił consistente della riserva alimentare contadina.
Intorno all’anno Mille “prevalgono cereali minori, primo tra tutti la
segale, il pił diffuso nell’alimentazione europea nel medioevo […]
assieme al miglio, un grano minuto allora molto diffuso e che unito
alla segale dava una mistura detta blava”.
“Per quanto riguarda quindi i cereali in rapporto all’alimentazione
contadina, possiamo senz’altro affermare che sulla mensa dei meno
abbienti, nei primi secoli dopo il Mille, si consumavano cibi
confezionati con segale e miglio e, in misura minore, con sorgo e
panico; il frumento invece, se coltivato, restava un prodotto di lusso
destinato al padrone o al commercio. Che č poi quanto si
riscontra per i secoli successivi, con la sola sostituzione del
miglio col mais” [M. Comincini (a cura di), La terra e l’uomo, Societą
Storica Abbiatense, 1992, vol.1, p. 40]
Questa contestualizzazione di tipo storico illustra una situazione che
risulta quasi immutata ancora nel Novecento, quando pane e polenta
venivano prodotti soprattutto con farina di granoturco, diffusosi tra Sette e Ottocento.
Va aggiunto inoltre all’elenco dei cereali citati anche il riso;
La risaia, introdotta in via sperimentale nella seconda metą del
Quattrocento, richiedeva perņ grandi proprietą compatte e ingenti
risorse idriche, infatti, nelle zone in cui si diffuse, a partire
dall’Ottocento, in modo pił massiccio e organizzato (il pavese e il
novarese), la coltura del riso ebbe effetto anche sulle strutture
sociali, oltre che sull’economia.
Nelle zone dell’est Ticino non si puņ parlare certo di monocultura
risicola, ma grazie alla vicinanza con le aree sopracitate, il riso non
mancava mai nelle cucine contadine. Era il risąt che lo vendeva nei
paesi alle donne che si presentavano ognuna col proprio sacchetto. Per
le donne e gli uomini coinvolti invece nella monda o nel taglio del
riso, esso andava ad integrare, in alcuni casi, il salario percepito.
Il riso si aggiungeva alle zuppe o al minestrone che si mangiavano
quasi quotidianamente, inoltre si mangiava anche sotto forma di
“risotto”, specialmente la Domenica.
In alcuni casi le preparazioni a base di riso sono assurte al rango di
ricette specifiche, cosģ per esempio il riso e prezzemolo (ris e
erburin), il riso e latte e il riso e verze (pirlascia), oppure, per i
risotti, il ris in cągnon con aggiunta di pomodoro e il risotto con le
cotiche.
La pastina sembrava una cosa da ricchi! Perché non mangiavamo neanche
la pastina, facevamo il riso brodoso e basta […] si usava tanto riso,
poca pasta.
Ti dico che quando facevamo la pastina eravamo contenti perché
cambiavamo un po', se no avevamo sempre il riso da mangiare. E il riso
non andavamo neanche nel negozio a prenderlo, mi ricordo che passava il
risąt […] passava con su i sacchi di riso e si comprava a chili.
Andavano lą le donne con i loro sacchetti, c'erano quelle stadere lģ...
passava una volta alla settimana. (Eugenia, 1926, S. Stefano Ticino)
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