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I
cereali hanno costituito, per secoli, la parte più
consistente della riserva alimentare contadina.
Intorno all’anno Mille “prevalgono cereali minori, primo
tra tutti la
segale, il più diffuso nell’alimentazione europea nel
medioevo […]
assieme al miglio, un grano minuto allora molto diffuso
e che unito
alla segale dava una mistura detta blava”.
“Per quanto riguarda quindi i cereali in rapporto
all’alimentazione
contadina, possiamo senz’altro affermare che sulla mensa
dei meno
abbienti, nei primi secoli dopo il Mille, si consumavano
cibi
confezionati con segale e miglio e, in misura minore,
con sorgo e
panico; il frumento invece, se coltivato, restava un
prodotto di lusso
destinato al padrone o al commercio. Che è poi quanto si
riscontra per i secoli successivi, con la sola
sostituzione del
miglio col mais” [M.
Comincini (a cura di), La terra e l’uomo, Società
Storica Abbiatense, 1992, vol.1, p. 40]
Questa contestualizzazione di tipo storico illustra una
situazione che
risulta quasi immutata ancora nel Novecento, quando pane e polenta
venivano prodotti soprattutto con farina di granoturco,
diffusosi tra Sette e Ottocento.
Va aggiunto inoltre all’elenco dei cereali citati anche
il riso;
La risaia, introdotta in via sperimentale nella seconda
metà del
Quattrocento, richiedeva però grandi proprietà compatte
e ingenti
risorse idriche, infatti, nelle zone in cui si diffuse,
a partire
dall’Ottocento, in modo più massiccio e organizzato (il
pavese e il
novarese), la coltura del riso ebbe effetto anche sulle
strutture
sociali, oltre che sull’economia.
Nelle zone dell’est Ticino non si può parlare certo di
monocultura
risicola, ma grazie alla vicinanza con le aree
sopracitate, il riso non
mancava mai nelle cucine contadine. Era il risàt
che lo vendeva nei
paesi alle donne che si presentavano ognuna col proprio
sacchetto. Per
le donne e gli uomini coinvolti invece nella monda o nel
taglio del
riso, esso andava ad integrare, in alcuni casi, il
salario percepito.
Il riso si aggiungeva alle zuppe o al minestrone che si
mangiavano
quasi quotidianamente, inoltre si mangiava anche sotto
forma di
“risotto”, specialmente la Domenica.
In alcuni casi le preparazioni a base di riso sono
assurte al rango di
ricette specifiche, così per esempio il riso
e prezzemolo (ris e
erburin), il riso
e latte e il riso
e verze (pirlascia), oppure, per i
risotti, il ris
in càgnon con aggiunta di pomodoro e il risotto
con le
cotiche.
La pastina
sembrava una cosa da ricchi! Perché non
mangiavamo neanche
la pastina, facevamo il riso brodoso e basta […]
si usava tanto riso,
poca pasta.
Ti dico che quando facevamo la pastina eravamo
contenti perché
cambiavamo un po', se no avevamo sempre il riso
da mangiare. E il riso
non andavamo neanche nel negozio a prenderlo, mi
ricordo che passava il
risàt […] passava con su i sacchi di riso e si
comprava a chili.
Andavano là le donne con i loro sacchetti,
c'erano quelle stadere lì...
passava una volta alla settimana. (Eugenia,
1926, S. Stefano Ticino)
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